วันอังคารที่ 21 มิถุนายน พ.ศ. 2559

ไปเสพเมรัย ที่บอร์โดซ์ เมืองที่ว่ากันว่าไวน์อร่อยทึ่สุดในโลก ตอน ชาโตว์ ปอนติกาเน่ ไวน์ออร์แกนิค และคอนญัก แห่งบอร์โดซ์




และแล้วก็ถึงเวลาที่รอคอยมาทั้งเช้า เรามาถึงชาโตว์ ปอนติกาเน่ ก่อนเวลาเล็กน้อย สาวน้อยที่จะพาเราชมไร่ ชมกรรมวิธีผลิตไวน์ จำชื่อไม่ได้แล้วง่ะ ขับรถกอลฟ์ผ่านเราไปนางก็แวะทักทาย ซึ่งที่นี่ฝึกคนมาดีมากเขารู้ทันทีว่าลุงชื่ออะไร หมาดำชื่ออะไร คนนัดก็ละเอียดมาก ตอนแรกเราคิดว่าเราคงเป็น ของแปลก ที่สามารถจำได้ทันที แต่ที่ไหนได้ เพื่อนร่วมแก๊งค์ของเราก็หน้าเหลืองเหมือนกัน
ชาโตว์ปอนติกาเน่ เป็นชาโตว์ที่ของปัจจุบันยังคงพำนัก อยู่ที่นี่ด้วย ชาโตว์แห่งนี้ เปลี่ยนเจ้าของมาสามตระกูล โดยที่เจ้าของแต่ละตระกูก็จะสร้างอาคารที่พักของตนขึ้นใหม่ในบริเวณเดียวกัน  และแม้ว่าจะเป็นที่พำนักของเจ้าของปัจจุบัน  ที่เป็นนักการเมืองดังของฝรั่งเศส ที่ชาโตว์ ปอนติกาเน่ จึงมักจะจัดงานอยู่เป็นประจำ ทั้งงานวันเกิด งานแต่งงาน ของคนกันเอง  แต่ก็ยังเปิดให้นักเสพเมรัย เข้าชท และชิมไวน์ แต่ต้องนัดเวลา


มา เข้าเรื่องไวน์กันดีกว่า ที่ชาโตว์แห่งนี้มีจุดเด่นกว่าที่ชาวโตว์อื่นๆคือ เป็นการผลิตแบบออร์การ์นิค หรือ ที่นี่จะเรียกไบโอ  ตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ  คือตั้งแต่ปลูก การดูแลองุ่นจะไม่ใช้สารเคมี การพรวนดินในร่ององุ่นที่ปกติจะใช้รถ ที่นี่จะใช้ม้า โดยเป็นม้าของที่ชาโตว์เอง และเช่ามาจากฟาร์มต่างๆในย่านนี้ มีคนงานที่จ้างประจำยี่สิบคน และคนงานที่จ้างเฉพาะฤดูกาล ครั้งละ กว่าร้อยห้าสิบคน โดยเฉพาะฤดูการก็เกี่ยว ที่ใช้คนเก็บขณะที่ ชาโตว์อื่ๆนจะใช้รถเก็บ
องุ่นที่นี้จะมีอายุเฉลี่ย 35 ปี ที่มากสุดก็จะ 45 ปี โดยองุ่นที่อายุมาก จะใช้ผลิตไวน์ ชั้นเลิศ ขณะที่องุ่นอายุเยาว์ลงมา จะใช้ผลิตไวน์ที่เรียกกันว่า Second wine  ที่ใช้เวลาบ่มน่อยกว่า ไวน์ชั้นเลิศ 




ในช่วง20 ปีที่ผ่านมา ราคาไวน์ ระดับ กรองด์ ครู ของฝรั่งเศส โดยเฉพาะ โบร์โดว์ และเบอร์กันดี ราคาพุ่งพรวดพราด ราวกระทิงดุ ขณะที่ราคาไวน์คุณภาพเลิศของอิตาลี สวิส หรือ ชาติอื่นๆ กลับนิ่ง ไม่ขยับเขยื่อนไปมากนัก สาเหตุหนึ่งท่าคาไวน์ของโบรโดซ์และเบอร์กันดีพรวดพราดเช่นนี้ก็เพราะ เป็นที่รู้จัก ของบรรดาเศรษฐีใหม่ย่านเอเชีย โดยเฉพาะ หลังจากที่ เศรษฐกิจของจีนเฟื่องฟูมาก  ปริมาณความต้องการไวน์คุณภาพที่เขาว่ากันว่าดี มีเกรดระดับกรองด์ ครู เป็นตัวบอกคุณภาพ จึงพุ่งไอย่างบ้าคลั่ง ทำให้เจ้าของชาโตว์ต่างๆ รับทรัพย์กันอู้ฟู่  แต่เมื่อราได้เยอะ ภาษีก็ตามมา และหย่วยงานที่ทำงานที่มีประสิทธิภาพดีที่สุดของโลก และของฝรั่งเศสก็คือ  สรรพากร  





แต่ใครจะเอาเงินก้อนโตไปจ่ายได้ทุกปี ดังนั้นทุกๆชาโตว์ที่ไปเยือน จึงมีการปรับเปลี่ยน ขยับขยาย ถังหมัก ถังบ่ม บ่มโรง บ่ม สร้างอาคารใหม่ๆเพิ่มเติม เกินความจำเป็น กันทุกชาโตว์ที่มีดีกรี กรองด์ ครูทุกระดับชั้น
และที่ชาโตว์ปอนติการ์เน่นี่ก็เช่นกัน โรงป่ม ถังหมักเก่า ที่ยังดูเหมือนใหม่ ก็ถูกปรับสภาพให้มาเป็นพิพิธภัณฑ์  และมีของใหม่เข้ามาทำงานแทน การจ้างงาน จ้างคนจึงไม่มีบัญหา 

การผลิตไวน์ของที่นี่ มีสองระดับ คือไวน์ชั้นเลิศ ที่ต้องมีการรักษาคุณภาพ กรองด์ ครูระดับห้า เอาไว้ หรือได้อาจเลื่อนชั้นขึ้นไประดับต้นๆ  และไวน์ ที่เรียกว่า Second wine  

โดยการผลิตนั้น หลักจากเก็บ คัดเลือกองุ่นที่ไม่ได้คุณภาพออกไป ผ่านการล้างแล้วจะนำไปหมักในถัง ซีเมนต์ ในอุณหภูมิที่ 28  องศา สองสัปดาห์ จนได้กลิ่น และสี แล้ว  จึงถ่ายใส่ถังไม้โอ๊ค  หมักต่อไปอีก 15 -18 เดือน จากนั้นจึงบรรจุลงขวด และคุณภาพจะดีขึ้นเรื่อยๆหากเก็บต่อไป 2ปี  5ปี หรือ 10 ปี นี่คือลักษณะพิเศษเฉพาะ ของไวน์ กรองด์ ครู อย่าง บอร์โดว์ หรือเบอร์กันดี  แต่ถ้าเป็นไวน์สวิส อย่างใน เจนีวา หรือของ อิตาลี ไวน์ขาวเก็บไว้ห้าปี เอามาแหลก ไม่ได้แล้ว 





นอกจากไวนแล้วชาดตว์ปอติกาเน่ เขายังมีคอนญัค ขึ้นชื่ออีกด้วย ทั้งนี้เพราะคนในตระกูล แต่งงานไปกับตระกูลทำคอญญัค ของอังกฤษ จึงได้อาองคืความรู้เรื่องการทำคอญญัค มา ถ่ายทอดให้กันด้วย 



และเมื่อมาถึงชาโตว์แล้วสิ่งที่พลาดไม่ได้คือการเข้าไปชมคลังมหาสมบัติ ของชาโตว์ ที่เก็บสะสมไวนืแต่ละปีของตนเองไว้ใน คลัง แต่ในปีที่เกิดเหตุการณ์ทางกาเมืองวุ่นวาย อย่างการปฎิวัติฝรั่งเศส บางชาโตว์ที่เป็นของชนชั้นปกครอง หรือเหล่าเสนาบดี ทรัพย์สินถูกยึด เกิดการเปลี่ยนผ่านมือจากเจ้าของเดิม ที่โดนกล่าวหาว่าร่ำรวยผิดปกติ ช่วงนี้นอาจมีมือที่สาม สี ห้า ถึงร้อย เข้ามาแฮ๊บเอาไวน์ปีดีๆที่เก็บไว้ออกไป จึงไม่มีบางปี ไว้ในคลังสมบัติ และที่ปอนติการ์แน่ นี่ก็เช่นกัน เขาขังไวน์ ที่มูลค่า นับไม่ได้ เพราะมันไม่มีราคาในท้องตลาดไว้ในกรง 




ดูกระบวนการผลิต และคลังสมบัติจบ ก็ถึงเวลาลิ้มรสเมรัย ที่ทางชาโตว์จัดเตรียมไว้ ต้อนแขกและลุ้นว่าจะเป็นที่พอใจ จนมีออร์เดอร์หรือไม่ แต่ขอบอกว่าราคาที่ซื้อจากชาโตว์ สวนใหญ่จะแพง กว่าราคาทั่วไปตามท้องตลาด เพราะมันเป็นข้อตกลงระหว่าง นายหน้าที่ซื้อไวน์ไปขายต่อ ว่าต้องขายในราคาที่ไม่ต่ำกว่าท้องตลาด ทั้งนี้เพราะ หลังจากมีการชิม ช็อบ หรือเรียกว่า ประมูลไวน์ไปโดยโบรก์เกอร์แล้ว  ไวน์อาจไม่เป็นที่ถูกใจของตลาด หรือ เศรษฐกิจไม่อำนวยต่อกระเป๋าคนซื้อไวน์ จะด้วยเหตุใดก็ตาม  ดังนั้นที่ชาโตว์อาจจะแพงกว่าประมาณ 10 % 






ไวน์ที่เราชิมเป็นไวน์ปี 2008 และ 2010 สำหรับนักชิม หน้าใหม่จากอเชียอาจจะชื่นชอบ แต่ไม่ถูกรถนิยมพี่ บักสีดาที่กินไวน์สด ใหม่ เจนีวาจนชิน ที่เสพแต่ไวน์ กรองด์ ครู จากย่านนี้  เพราะสำหรับพี่ที่เป็นลำยองซดเหล้าขาวผสมน้ำแดง หรือดาวลอย แถวๆอมก๋อย มันมีแทนนินมากเกินไป แต่เค้าบอกว่าต้องเก็บไว้อีกสองสามปีแทนนิน หรือรสฝาดจะเจือจางและกลมกล่อม  แต่กระนั้นลุงก็ยังสั่งมา โหลนึง  


และที่นี่พี่ยังฝากังความเป็นตัวตนและรากเหง้าของพี่ไว้กะสมุดเยี่ยมชมด้วย  ตอนแรกจะเขียนภาษาฝรั่ง แต่มันไม่บ่งบอกความเป็นเรา ที่พีก็มีภาาของตัวเองด้วยเองนะเฟ้ย 



  ตอนหน้าไปชาวโตว์ ไรหว่าจำชื่อไม่ได้ และกินอาหารมิเชอร์ลินกัน

วันอังคารที่ 14 มิถุนายน พ.ศ. 2559

ยังไม่ได้ไปชิมไวน์สักที มัวแต่โม้





ก่อนจะไปเสพเมรัย ตามชาโตว์ต่างๆขอแนะนำให้มือใหม่ทั้งหลายไปเรียนการชิมไวน์ ซะก่อนที่บอร์โดซ์เค้ามีโรงเรียนสอน  เค้าสอนตั้งแต่กรรมวิธีทำไวน์ การชิมไวน์ ของแต่ละประเภท บอกให้รู้ถึงรสชาติของไวน์ แบบไหนเลิศ แบบไหนฟรุ๊ตตี้ แบบไหนฝาด หรือแบบไหเหมือนน้ำล้างถังไวน์ หรือจะน้ำล้างชาม  ล้างสากก็ขึ้นอยู่กับไวน์ที่เอามาให้ชิม โดยที่ตอนชิมนั้นเค้าจะมี ถงเอาไว้ให้เทไวน์ทิ้ง แต่มือใหม่ที่ไปเรียนทั้งหลายล้วนเสียดายกระดกกันจนเกลี้ยง  ที่โรงเรียนสอนดื่มไวน์นี้ นอกจากเรื่องไวน์แล้ว เค้ายังมีปาร์ตี้ ปิดการสอน  ด้วยการทำอาหารพื้นเมืองของบอร์โดซ์เลี้ยงด้วย แต่พี่มากะลุงผู้รู้จักรูป รส และกลิ่นของไวน์ อย่างดูดดื่ม  ให้นางดม และดื่มสักอึกจะบอกได้เลยว่ามาจากองุ่นชนิดไหน และถ้าเป็นชาโตว์คุ้นๆ นางจะบอกถึงปีที่ผลิตได้เลย  โรงเรียน ที่สอนจะมีอยู่แทบทุกหมู่บ้าน โดยเฉพาะที่เมอร์ด็อกซ์ หรือในตัวเมืองบอร์โดซ์จะอยู่เยื้องๆกับการท่องเที่ยวบอร์โดว์ อยู่ระหว่างโอเปร่าเฮ้าส์ กับ ลาน อนุสาวรีย์ ญีรองดีน หรือ Place Quinconces

วันที่สองในบอร์โดว์ ทางชาโตว์  อรอมส์ เดอ แปซส์ ได้จอง ชาวโตว์ ไว้ให้เราไปชิมไว้สองแห่ง  พร้อมกับแนะนำร้านอาหาร ที่มิเชอลินแนะนำไว้ให้ด้วย 

เราเริ่มวันใหม่ ด้วยมื้อเช้าที่จัดเต็มมาก ทางชาโตว์ เตรียมโต๊ะไว้ให้แต่ละห้องโดยเฉพาะ  น้ำส้มคั้นสดๆเต็มเหยือก  ชาหรือกาแฟแล้วแต่จะเลือกดื่ม ขนาดสรรจะแหลกอย่างพี่ที่ผสมระหว่ากาแฟกะช็อกโกแลต์ ในนมร้อนๆ ยังมีเสริฟให้ที่โต๊ะทุกมื้อ ขนมปังโฮมเมดที่อบไว้เมื่อวานเย็นเต็มตะกร้า แยมโฮมเมด สามสี สามผลไม้  ชีส พร้อม Cold Cut ประเภทต่างๆ ทั้งแฮม เบคอน ซาลามี หรือจะสั่งอาหารจานไข่ก็ปรุงให้ร้อนๆ หรือจะเลือกรับประทานแต่ผลไม้ล้วนๆก็มีจัดวางไว้ให้








 พอท้องอิ่มเราก็พร้อมที่จะเปิดหู เปิดตา และเปิดปากลิ้มรสเมรัย กันแล้ว  เราประเดิมการชมโรงบ่มไวนที่ชาโตว์ ที่เราพักนี่ก่อนเลย แม้จะไม่ใหญ่มาก มีเนื้อที่แค่ 40 เฮกต้าหรือประมาณร้อยเอเคอร์  หรือประมาณ 250 ไร่ ไมรวมกับชาโตว์อื่นที่มีเจ้าของตระกูลเดียวกัน  มีอีอ้วนนังแมว ต้อนรับร่วมพาชม ที่นี่จะหมกองุ่นในถึงสแตนเลส์ให้ได้สี ได้กลิ่นก่อน 15 วันแล้วในอุณหภมิ 28 องศา แล้วจึงนำมาปีบออกมาใส่ถังไม้โอ๊ค หมต่ออีก 15-18 เดือน และทุกๆ3 เดือนจะล้างถังไม้โอ๊ค เพื่อกำจัดตะกอนที่ตกค้าง ที่จะทำให้รสชาติของไวน์เสีย จากนั้นก็หมักต่อจนถึงเวลา จึงบรรจุขวด 









จบจากไปดูกระบวนการหมักไวน์ของชาโตว์ ที่เราพักแล้ว ก่อนอื่นก็ต้องไปสำรวจหมู่บ้านที่เรามาอาศัยนอนนี่ซะก่อน เราเข้าไปในศูนย์กลางของหมู่บ้าน เพราะชาโตว์อยู่ห่างออกมา แถมมีทุ่งองุ่นสุดลูกหูลูกตา อยู่คั้น 

คอไวน์ (ตัวจริง) มักจะรู้จักบอร์โดซ์ และแหล่งกำเนิดไวน์ที่ขึ้นชื่อในย่านนี้ แซงต์ เตสเทป (Saint Estèphe )(ภาษาฝรั่งเศสถ้าตัวที่สอง ขึ้นต้นด้วยสระจะอ่านรวบอักษรสุดท้ายของคำหน้าด้วย) หมู่บ้านที่เรามาพัก เป็นหมู่บ้านทำไวน์ที่ขึ้นชื่อของเขตเมอร์ด็อกซ ไม่แพ้ปออิลัก แซงต์ จูเลีย หรืมาร์โก เพราะมชาโตว์กระจายรายล้อมอยู่ทั่วหมู่บ้านกว่าสิบแห่ง มีทั้งเปิดให้เข้าไปชม ชิม และไม่เปิด อย่างที่อรอมส์ เดอ แปซส์ ก็จะพาชมเฉพาะแขกที่พักและช่วงที่จัดงานเท่านั้น 

เป็นธรรมดาของอิป้าหน้าเหลืองที่ต้องแจ้นเข้าไปเยี่ยมชมหมู่บ้านและโบสถ์ เพราะที่นี่เราจะเห็นรากเหง้าของความเป็นมาของเจ้าถิ่น โดยเฉพาะภายในโบสถ์ ซึ่งเป็นศูนย์กลางของคนในชุมชนไม่ต่างจากวัดบ้านเราในสมัยก่อน 









ในศูนย์กลางของหมู่บ้าน นอกจากจะมีโบสถ์ ที่มีชื่อเดียวกับหมู่บ้าน หรือหมู่บ้านมีชื่อเดียวกับโบสถ์ก็ตาม แล้ว ที่หลักๆก็จะมีรานขายขนมปัง ร้านขายเนื้อ ร้านอาหารร้านหนึ่ง และที่ทำการของรัฐประมาณเทศบาล และไปรษณย์  เป็นแบบนี้ทกแห่ในฝรั่งเศส อาจมีร้านขายของเฉพาะ ตามที่ท้องถิ่นนั้นเด่นๆด้วย และที่นี่ที่ขาดไม่ได้คือโรงเรียนสอนเรื่องไวน์ Maison du Vin

ออกจากแซงต์ เตสเทปแล้วเราก็เรียบแม่น้ำญีรองด์ เพื่อฆ่าเวลา รอเวลานัด ชาโตว์ ปอนติกาเน่  (Châteaux Pontet Canet ) ระหว่างทางเราแวะสวนสาธารณะริมแม่น้ำ เห็นรถบ้านจอดพักอยู่หลายคัน พอเดินๆดูจึงรู้ว่าจุดนี้เป็นที่ ระบายของเสียจากสุขา ของรถบ้าน เติน้ำ สะอาด โดยมีท่อน้ำ และหลุมปล่อยของเสีย ไว้บริการ โดยคิดว่าบริการคร้งละ ห้ายูโร 


นอกจากนี้ริมฝั่งแม่น้ำญีรองค์ก็ยังมีการทำประมงชายฝั่ง ให้เห็นเป็นระยะ ไปตลอดแนว ที่บ้านเราเรียกกัยว่ายกยอ 


ที่ปอญ์อีญักซ์ เข้ามาศูนย์กลางของหมู่บ้านเราก็ไม่พ้นที่จะเข้าไปยล โบสถ์และรอบเมือง ที่ใหญ่กว่าแซงต์ แตสเทปค่อนข้างมาก ยังมีเวลาเหลือเฟือเราจึงโฉบเข้าไปดูโรงเรียนสอนเรื่องไวน์และเป็นประมาณที่ให้คำปรึกษารื่องการท่องเที่ยว และร้านของของที่ระลึกด้วย 
และในโบถส์ของที่นี้เค้าจะมีเก้าอี้ ตัวเตี๊ยๆ วางไว้ตามแท่นบูชา โดยเฉพาะแชปเตอร์ที่เป็นของพระแม่มาเรีย ในใจพี่ก็คิดว่า ที่นี่เค้าน่ารักจังมีเก้าอี้เด็กด้วย  แต่ที่ไหนได้ ลุงบอกไม่ใช่เว๊ย เค้ามีไว้ให้คนชราต่างหา แล้วนางก็สาธิตให้ดูเป็นตัวอย่าง 















 ออกจากปอญียักญ์ เรียบตามแมาน้ำญีรงค์เราเจอเรือยักษ์ขนชิ้นส่วนแอร์บัสเพื่อส่งต่อไปตูลูส จอดเที่ยบท่าอยู่ด้วย

 และแล้วก็ถึงเวลาที่รอคอยมาทั้งเช้า เรามาถึงชาโตว์ ปอนติกาเน่ ก่อนเวลาเล็กน้อย สาวน้อยที่จะพาเราชมไร่ ชมกรรมวิ๊ผลิตไวน์ จำชื่อไม่ได้แล้วง่ะ ขับรถกอลฟ์ผ่านเราไปนางก็แวะทักทาย ซึ่งที่นี่ฝึกคนมาดีมากเขารู้ทันทีว่าลุงชื่ออะไร หมาดำชื่ออะไร คนนัดก็ละเอียดมาก ตอนแรกเราคิดว่าเราคงเป็น ของแปลก ที่สามารถจำได้ทันที แต่ที่ไหนได้ เพื่อนร่วมแก๊งค์ของเราก็หน้าเหลืองเหมือนกัน
ชาโตว์ปอติกาเน่ เป็นชาโตว์ที่ของปัจจุบันยังคงพำนัก อยู่ที่นี่ด้วย ชาโตว์แห่งนี้ เปลี่ยนเจ้าของมาสามตระกูล โดยที่เจ้าของแต่ละตระกูก็จะสร้างอาคารที่พักของตนขึ้นใหม่ในบริเวณเดียวกัน